Um arquivo TXT é uma sequência de caracteres e nada mais. Não há negrito, nem fonte, nem tamanho de página, nem imagem incorporada, nem cabeçalho: apenas as letras, dígitos, pontuação e quebras de linha que você digitou. Essa ausência é todo o valor do formato: um arquivo de texto simples criado há quarenta anos abre hoje em qualquer editor, em qualquer sistema operacional, algo que nenhum outro formato de documento pode afirmar.
Como um TXT armazena texto
Duas decisões invisíveis determinam se um arquivo TXT é lido corretamente, e ambas estão fora do controle do próprio arquivo.
A primeira é acodificação de caracteres: a tabela que mapeia os bytes em disco para letras na tela. UTF-8 é a opção moderna e trata todos os sistemas de escrita; arquivos mais antigos podem usar uma codificação regional como Windows-1252, ISO-8859-1 ou Shift_JIS. Um arquivo de texto simples não informa qual codificação usa, então o programa precisa adivinhar. Adivinhar errado é o que produz o conhecido é onde deveria haver um é. Alguns arquivos começam com um pequeno marcador chamado byte order mark, que dá uma pista sobre a codificação, mas ele é opcional e nem sempre bem-vindo.
A segunda são asquebras de linha. O Windows termina uma linha com um retorno de carro seguido de avanço de linha (CRLF); o macOS e o Linux usam apenas avanço de linha (LF). Se você misturar os dois, o arquivo pode virar uma única linha longa ou exibir um caractere estranho no fim de cada linha.
Como um arquivo TXT não tem estrutura para comprimir ou corromper pela metade, ele também é o formato com mais chance de sobreviver a uma transferência ruim mais ou menos intacto.
Quais metadados um TXT contém
Nenhum. Esta é a resposta sincera, e também a interessante.
Um arquivo de texto simples não tem contêiner, nem cabeçalho, nem lugar para autor, título ou data de criação. Tudo o que um relatório de metadados pode dizer sobre um TXT vem deforado arquivo, do sistema de arquivos que o armazena e da análise dos próprios bytes: o nome do arquivo, o tamanho em bytes, a data de modificação registrada pelo sistema operacional, a codificação detectada, o estilo de quebra de linha e as contagens de caracteres e linhas.
Para quem se preocupa com o que um documento revela, isso faz do texto simples a coisa mais segura para enviar. Não há campo de autor para esquecer, nem tempo de edição, nem versão do software, nem miniatura de um rascunho anterior. O que você vê no arquivo é o que está no arquivo.
Isso também significa que o carimbo de data do sistema de arquivos é a única data existente, e copiar um arquivo muitas vezes redefine esse valor. Se a data em que um arquivo de texto foi escrito é importante, registre-a no próprio texto.
Quando usar TXT
Use texto simples para anotações, logs, configuração, dados que você pretende processar com outros apps e qualquer coisa que ainda precise ser legível daqui a décadas. É o formato certo quando as palavras são o que realmente importa.
É o formato errado no momento em que você precisa de um título, uma tabela, uma imagem ou uma quebra de página. Use Markdown se quiser uma estrutura leve mantendo o arquivo legível, um formato de editor de texto se o documento precisar de um layout de verdade ou PDF se ele precisar ter a mesma aparência para todos os leitores.